چگونگی تبدیل عضله به گوشت وعوامل موثر بر آن

حجم فایل : 3.1 MB
نوع فایل : پاور پوینت
تعداد اسلاید ها : 46
بنام خدا www.Win2Farsi.com چگونگی تبدیل عضله به گوشت وعوامل موثر بر آن www.Win2Farsi.com چگونگی تبدیل عضله به گوشت
مهمترین تغییرات بعد از کشتار

1-) قطع جریان خون
الف) تبادل حرارت
ب) اکسیژن به بافت نمی رسد
ج) نرسیدن مواد جهت تولید متابولیسم
د)زمانی که جریان خون قطع می شود
متابولیسم هایی که از سلول ها تولید شده خروج نمی یابد. 2-) همچنین کاهش فشار ( اسید لاکتیک که در داخل عضله تجمع می کند) باعت ایجاد تغییرات در بافت می شوند به طوری که در دام زنده pH طبیعی حدود 7-7/2 است 6-8 ساعت بعد از کشتار این pH به 5/6 – 5/8
می رسد و نهایت 24 ساعت پس از کشتار به حدود 5/3 تا 5/8 می رسد در حالت طبیعی pH حدود 5/5 کاهش می یابد.
در صورتی که این کاهش به صورت تدریجی باشد بهترین کیفیت گوشت را خواهیم داشت اگر دام خسته باشد یا کشتار همراه با استرس باشد ذخیره گلیکوژنی کم خواهد شد. میزان اسید لاکتیک تولید شده کم خواهد بود در این حالت pH در حد بالایی حدودا 6-6/2متوقف خواهد شود.
به چنین حالتی DFD ( Dark-Firm- Dry) گویند در صورتی که بعد از کشتار دچار کاهش سریعpH شویم در این حالت گوشت دچار PSE(Pale – Soft – Exadation) شده است که در این حالت دارای رنگ پریده بافتی نرم و سطحی آبدار است این دو حالت شرایط نرمال نیستند.

در این نوع گوشت ها که بیشتر در مورد دام هایی که دچار استرس و تحریک عصبی شده اند یا دچار بیماری بوده و یا در دماهای بالا نگهداری شده اند اتفاق می افتد ذخایر گلیکوژنی در این دامها مصرف شده و در هنگام کشتار دام بعلت اختلال در ذخایر گلیکوژنی تغییرات مربوط به جمود نعشی و کاهش pH دچار اختلال شده و pH در حد بالایی باقی می ماند بنابراین در این دام ها عمل گلیکولیز و تجزیه گلیکوژن قبل از کشتار انجام شده اسید لاکتیک و اسید پروبیوتیک توسط جریان خون در هنگام کشتار دفع می شود در نتیجه گوشت دارای بافت خشک , سفت وتیره است.خاصیت نگهداری آنها بعلت pH بالا و پایین است و بدلیل بافت سفت آنها مواد عمل آورنده براحتی در بافت نفوذ میکند پس در فرآورده های گوشتی کمتر استفاده می شود . گوشت هایDFD(تیره-سفت-خشک) گوشت های PSE( نرم, رنگ پریده و مترشح) در این گوشت ها که بیشتر در مورد یکسری از دام ها مثل خوک می باشد عمل گلیکولیز در حین کشتار و بلافاصله پس از کشتار با سرعت زیاد انجام می شود و بدلیل تجمع زیاد اسید لاکتیک در ماهیچه و بافت بلافاصله پس از کشتار pH به سرعت کاهش یافته و بعلت کاهش شدید pH و بالا بودن درجه حرارت دام پروتئین های سارکوپلاسمی دناتوره می شوند و بر روی پروتئین های میوفیبریلی رسوب می کنند و خاصیت ارتجاعی و ظرفیت نگهداری آب در این گوشت ها پایین میباشد و بعلت کاهش ظرفیت نگهداری آب سطح گوشت لزج و مترشح می باشد بعلت تغییر ماهیت پروتئین ها گوشت حات رنگ پریده دارد برای استفاده از این گوشت ها بهتر است که حدود 20 ت…