شیمی مواد غذایی 2

حجم فایل : 1.9 MB
نوع فایل : پاور پوینت
تعداد اسلاید ها : 95
بنام خدا شیمی مواد غذایی 2
فصل اول : آنزيم ها
آنزيم ها ترکيباتي پروتئيني هستند که به عنوان بيوکاتاليزور برخي از واکنشهاي خاص بيو شيميايي بخش کوچکي از مواد غذايي را تشکيل مي دهند و ممکن است باعث ايجاد اثرات مطلوب يا نامطلوب در ماده غذايي شوند اين مواد با کاهش انرژي اکتيواسيون باعث افزايش سرعت واکنش شده و ممکن است پروتئين ساده بوده و يا داراي کوفاکتور هايي ازجمله حاوي يونهاي فلزي باشند . آنزيم ها كاتاليزورهاي واكنشهاي بيوشيميايي هستند كه توسط سلول زنده ساخته شده وعمل كاتاليز واكنشهاي بيوشيميايي را در داخل ويا خارج سلول به عهده دارند.
تقريبا همه آنزيمهاي شناخته شده ساختمان پروتئيني دارند.
در واكنشهاي آنزيمي سه جسم شركت دارند:
1-ماده اوليه ياسوبسترا(Substrate) جسمي كه تحت تاثير آنزيم قرار مي گيرد.
2-آنزيم Enzyme)) بر روي سوبسترا اثر نموده وواكنش را كاتاليز مي كند.
3-محصول ( Product) كه در پايان واكنش توليد ميشود. مقدمه 5 6 ادامه…. آنزيم ها باعث تسهيل وتسريع واكنشها مي شوند.
آنزيم ها در طي واكنش مصرف نمي شوند وبدون هيچگونه تغييري در پايان واكنش آزاد مي گردند.
مقادير بسيار جزئي از يك آنزيم براي كاتاليز واكنش- بيوشيميايي كافي است. 7 ادامه.. درواكنشهاي آنزيمي آنزيمها بدون آنكه در حد تعادل نهايي واكنش موثر باشند،موجب افزايش سرعت واكنش مي گردند.
بدون آنزيم،در حرارت موجود در سلولهاي زنده،بسياري از واكنشهاي شيميايي باسرعتي بسيار كم انجام مي پذيرد.زيرا اكثر مولكولها ،حامل انرژي كافي براي گذشتن از سد انرژي واكنش نيستند.اين درحالي است كه آنزيم،انرژي لازم براي رسيدن به حالت انتقال راكم نموده وسوبسترا با انرژي كمتر وهمچنين سريعتربه محصول تبديل ميشود. 8 تغییرات انرژی در جریان یک واکنش در غیاب آنزیم
(خط ممتد)و در حضور آنزیم (خط نقطه چین) 10 1- آنزيمهاي ساده فقط با ساختمان پروتئيني خود فعاليت دارند. مثل آنزيمهاي گوارشي
2-آنزيمهاي ديگربراي انجام فعاليت كاتاليزوري خود به تركيبات فعال كننده غير پروتئيني نياز دارند كه به اين تركيبات، كوفاكتور مي گويند.كوفاكتورها دونوع هستند:
الف:شامل يك يون فلزي، مثل Mg++,Fe++,Zn++
ب :شامل مولكول آلي،كه كوآنزيم ميگويند(ويتامين هاي گروه (B
پيوند كوآنزيم با آنزيم اغلب از نوع پيوند ضعيف است ولي در بعضي موارد با پيوند قوي كووالان به آنزيم متصل است كه دراين صورت به آن ريشه پروستتيك ميگويند. مثل هم درسيتوكروم . مزیت آنزیمها در مقایسه با کاتالیزگرهای شیمیائی سرعت عمل آنزیمها مزیت آنزیمها در مقایسه با کاتالیزگرهای شیمیائی اختصاصی عمل کردن فوق العاده آنزیمها
نامگذاري آنزيم ها سوبسترا + آز همانند اوره از،ليپاز، پروتئاز، سوکراز نامگذاري متداول آلفا – آمیلاز نامگذاري سيستماتيک glucanohydrolase α-1,4 glucan 4-…