بررسی خواص رئولوژیکی شیر دام های اهلی با تکیه بر محصولات تخمیری ماست و پنیر

حجم فایل : 1.4 MB
نوع فایل : پاور پوینت
تعداد اسلاید ها : 28
بنام خدا

بررسی خواص رئولوژیکی شیر دام های اهلی با تکیه بر محصولات تخمیری ماست و پنیر

مقدمه: رئولوژی : علمی است که در آن به مطالعه تغییر شکل مواد یا جریان سیالات در اثر اعمال نیرو می پردازد و خصوصیات غذاهای مایع و جامد را بیان می کند. اگر نيرو و فشار به‌ كار رود شکل اصلی ماده تغییر می کند(کشیده یا فشرده میشود).

اندازه گیری خصوصیات رئولوژیکی میتواند باعث بهبودکیفیت محصول وپیش بینی خصوصیات فیزیکی محصول در حین فرآوری و بعد از فرآوری شود.

شیر دام های اهلی از نظر خواص رئولوژیکی با یکدیگر تفاوت دارند که موجب ایجاد محصولات مختلف می شود.در این سمینار به بررسی خصوصیات رئولوژیکی شیر و محصولات آن ها نظیر ماست و پنیر می پردازد.
مروری بر مطالعات گذشته:
H.mallatouوL.P.voutsinas(1994) مطالعه بر روی تولید پنیر فتا از شیر گوسفند و بز و مخلوطی از آن دو

Spreer(1998) مطالعه بر روی ویسکوزیته شیر

BoyazogluJ. وP.Morand-Fahr(2001) مطالعه بر روی محصولات شیر بز و گوسفند مدیترانه ای کار کردند.

Zeng .S, Van Hekken D.و BahB. (2005) مطالعه بر روی تغییرات
شیر بز در طی تولید شیر وتاثیر آن در بازده پنیر و کیفیت و سختی پنیر

W,Y,Park (2007) مطالعه بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمییایی
شیر بز و گوسفند رئولوژی شیر بعد ویسکوزیته:
خاصیتی که مسئول مقاومت در برابر نیروی وارد بر سیال و ایجاد تنش برشی در آن می باشد.
=η dv/dy
تاثیر زمان انکوباسیون بر روی ویسکوزیته شیر دامها: تاثیرpHبر روی ویسکوزیته شیر تاثیر ترکیبات شیمیایی بر ویسکوزیته شیر: با افزایش انعقاد پروتئین و محتوی چربی ویسکوزیته افزایش پیدا می کند.

تاثیر میزان چربی به اندازه کازئین نیست اگر چه میزان چربی و اندازه گلبول های چربی بر روی ویسکوزیته تاثیر می گذارد .

هموژنازسیون باعث افزایش ویسکوزیته می شود.

شیر بز از نظر توانایی تولید پنیر از گاو ضعیفتر است .

شیر گوسفند دارای محتوی مواد جامد و چربی و پروتئین بیشتری نسبت به شیر بز و گاو است .

شیر گوسفند نسبت به رننت بسیار حساس است.

شیر گوسفند به رننت کمتری نسبت به گاو و بز احتیاج دارد.
رئولوژی پنیر :
رئولوژی پنیر بز
پنیر نگهداری شده به مدت 6 ماه یخ زده و 4 هفته در یخچال رئولوژی پنیر گوسفند:
پنیر شیر گوسفند Terrinchoیک پنیر رایج در منطقه شمال شرقی پرتغال است .
ما تغییرات شیمیایی و فیزیکی این پنیر را در مدت 60 روز رسیدگی بررسی می کنیم.
در طی 20 روز جا افتادن زردی ,شکنندگی,س…