کارآموزی کارگاه ساخت آش رشته (انواع رشته آشی و پلویی)

فایل بصورت ورد در 24 صفحه مربوط به کارآموزی رشته صنایع غذایی

فهرست مطالب

مقدمه. 2

فصل اول: شناسنامه کارخانه. 2

محل کارخانه. 2

ساختمان کارخانه. 2

ظرفیت تولیدی کارخانه. 2

محصول کارخانه. 2

فصل دوم:توضیح خط تولید. 2

روش فرآوری رشته آشی.. 2

فصل سوم:آزمایشات شیمیایی ومیکروبی.. 3

آزمایشات شیمیایی: 3

اندازه گیری رطوبت.. 3

اندازه گیری خاکستر. 3

اندازه گیری نمک.. 3

اندازه گیری pH.. 4

آزمایشات میکروبی: 4

شمارش کلی میکرواورگانیسم ها 4

آزمایش کپک ومخمر. 4

فصل چهارم:(استاندارد رشته آشی و نمک طعام و آب) 5

استاندارد رشته آشی.. 5

اصطلاحات وتعاریف.. 5

رشته آشی.. 5

رشته پلویی.. 5

رشته های ناهمگون وقطعات خمیر. 5

رشته های شکسته. 5

ویژگی های مواد اولیه. 5

آرد گندم. 5

آب……………………………………………………………………………………………………………………..6

نمک طعام. 6

سایرمواد. 6

ویژگی هایمحصول نهایی.. 6

شکل ظاهری.. 6

رنگ.. 6

مزه وبو. 6

ویژگی های میکروبی.. 6

سایر ویژگی ها 7

استاندارد نمک طعام. 8

ستاندارد آب.. 9

انواع فرآورده های غلات و ویژگی ها و روش های آزمون میکروبیولوژی.. 9

اصطلاحات و تعاریف.. 9

آرد غلات.. 9

آرد سویا 10

پروتیین سویا 10

آرد سوخاری.. 10

آرد حبوبات.. 10

غلات پوست کنده 10

بلغور غلات.. 10

فرآورده های پرک شده 11

فرآورده های خمیری غیر تخمیری.. 11

فرآورده های خمیری غیر تخمیری ساده 11

فرآورده های خمیری غیر تخمیری تخم مرغی.. 11

سایر فرآورده های خمیری غیر تخمیری.. 11

انواع رشته. 12

انواع رشته فوری.. 12

شرایط بهداشتی تولید. 12

نمونه برداری.. 12

روش های آزمون. 13

وسایل لازم. 13

آماده کردن آزمونه. 13

آزمون شمارش کلی میکرواورگانیسم ها 13

آزمون کلی فرم ها 13

آزمون اشرشیا کلی.. 13

آزمون سالمونلا. 13

آزمون باسیلوس سریوس.. 13

آزمون استافیلوکوکوس های کوآگولاز مثبت.. 13

آزمون کپک ومخمر. 14

محیط کشت.. 14

محیط کشت عصاره ی مخمر – دکستروز – کلرامفنیکل. 14

روش اجرای آزمون. 14

روش کشت پورپلیت.. 14

تهیه ی آزمونه وسوسپانسیون اولیه. 14

تلقیح وگرمخانه گذاری.. 14

بیان نتایج. 15

آرد گندم –ویژگی ها و روش های آزمون. 15

اصطلاحات و تعاریف.. 15

آرد گندم. 15

پوسته گندم. 15

جوانه گندم. 15

اندوسپرم. 15

آفات و عوامل بیماریزا 16

مواد خارجی آرد. 16

آرد 1 ( نول 1) 16

آرد 2 ( نول 2 ) 16

آرد 3 و4 ( ستاره 1 و2 ) 16

آرد 5 ( بربری ) 16

آرد 6 ( تافتون و لواش ) 16

آرد 7 ( سنگک ) 17

آرد 8 ( کامل ) 17

آرد 9 ( ماکارونی ) 17

آرد 10 ( سمولینا ) 17

ویژگی های عمومی.. 17

بو و مزه 17

خاکستر غیرمحلول در اسید. 17

pH ………………………………………………………………………………………………………………….18

رنگ. 18

آفت. 18

مواد خارجی.. 18

باقی مانده سموم آفت کش… 18

میزان فلزات سنگین.. 18

غنی کننده ها 18

ویژگی های میکروبی.. 18

نمونه برداری.. 19

روش های آزمون. 19

اندازه گیری رطوبت.. 19

اندازه گیری خاکستر غیر محلول در اسید. 19

اندازه گیری پروتیین.. 19

اندازه گیری خاکستر. 19

وسایل مورد نیاز آن عبارتند از: بوته ی چینی – کوره الکتریکی – ترازو می باشد. 19

روش کار 19

اندازه گیری اسیدیته. 20

مواد ویا واکنشگرها 20

روش کار 20

تعیین اندازه ذرات.. 20

وسایل مورد نیاز 20

روش کار 20

تعیین میزان گلوتن.. 21

تعیین میزان آهن.. 21

فصل پنجم(فلوچارت) 22

فصل ششم (پلان کلی کارخانه) 23

منابع وماخذ کارخانه رشته آشی.. 24

قسمتی از فایل

انواع رشته

به فرآورده ای که از مخلوط کردن آرد گندم –آب و نمک پس از طی مرحله خمیرکردن به وسیله ماشین های ویژه تهیه و پس از خشک کردن ( رشته آشی ) یا بدون آن ( رشته پلویی ) به بازار عرضه می گردد گفته می شود. این فرآورده دارای انواع رشته پلویی ویا رشته آشی می باشد.

9-5) انواع رشته فوری

به فرآورده ای که ازآرد گندم ویا نشاسته گندم ویا سایر انواع آرد به همراه آب به عنوان ترکیبات اصلی با یا بدون افزودن ترکیبات فرعی ( مانند: نمک طعام- روغن – انواع چاشنی – آب یا عصاره ی سبزیجات – پودر یا عصاره ی انواع گوشت ) تهیه می شود گفته می شود.

شرایط بهداشتی تولید

درتولید این فرآورده ها مقررات بهداشتی تولید برابر استاندارد های ملی زیر باید رعایت گردد:

• استاندارد ملی ایران 1836 آیین کار رعایت اصول کلی بهداشتی در واحدهای تولید کننده ی مواد غذایی.
• استاندارد ملی ایران 320 آیین کار بهداشتی واحدهای تولید کننده ماکارونی.

نمونه برداری

نمونه هایی که به آزمایشگاه تحویل داده می شود باید نماینده ی واقعی کل نمونه بوده ودر طی حمل جابه جایی ونگهداری صدمه ندیده ویا تغییری در آن ایجاد نشده باشد. هم چنین نمونه ها باید در ظروف تمیز- خشک – سترون ودر شرایط اسپتیک جمع آوری شده و در شرایطی نگهداری شوند که امکان رشد میکرواورگانیسم ها وجود نداشته باشد. نمونه های جمع آوری شده باید حتی الامکان در همان روز نمونه برداری ومورد آزمون قرار گیرند.

 

 

تلقیح وگرمخانه گذاری

 

با استفاده از یک پی پت یک میلی لیتر از سوسپانسیون اولیه را به هریک ازدوپلیت سترون بیفزایید. درصورت نیاز برای سایر رقت های اعشاری ونیز با استفاده از یک پی پت سترون این کار را تکرار نمایید. به هر یک از پلیت ها حدود 15 تا 20 میلی لیتر ازمحیط کشت با دمای 44 تا 47 درجه سلسیوس افزوده وکاملا مخلوط کنید. زمان لازم بین تلقیح وافزودن محیط کشت نباید از 15 دقیقه بیشترشود.

 

پلیت های آماده شده راپس از بستن محیط کشت به صورت وارونه دردمای 25 درجه ی سلسیوس وبه مدت زمان 5 روز گرمخانه گذاری کنید.

 

9-3) بیان نتایج

 

پرگنه ها را بعد از 3-4-5 روز بعد از گرمخانه گذاری بررسی و بعد از 5 روز پلیت های حاوی کلنی را شمارش کنید. برای انجام محاسبات و بیان نتایج به استاندارد ملی ایران به شماره ی 9899 مراجعه کنید.

 

آرد گندم –ویژگی ها و روش های آزمون

 

1) اصطلاحات و تعاریف

 

1-1) آرد گندم

 

ذرات ریز حاصل از آسیاب کردن گندم بوجاری شده است که دارای ویژگی های مذکور دراین استاندارد باشد.

 

1-2) پوسته گندم

 

از لایه های تشکیل شده است که سطح دانه گندم را احاطه نموده و بیشترین ترکیب آن مواد سلولزی محیا شد.

 

1-3) جوانه گندم

 

جز کوچکی از دانه گندم است که مولد گیاه جدید می باشد.

 

1-4) اندوسپرم

 

قسمت داخلی دانه گندم است که از مواد نشاسته ای و پروتیینی تشکیل شده است.